Conjuguer saveur et conservation : caille au vinaigre dans une sauce au vinaigre

Les cailles marinées sont un excellent moyen de conserver ces oiseaux. Il s’agit d’une technique de cuisine qui était à l’origine utilisée pour conserver les aliments, de la même manière que les cornichons. À l’époque où les réfrigérateurs et la réfrigération n’existaient pas encore, l’Escabèche était utilisée pour faire durer la viande, la volaille, les légumes, le poisson et même les fruits.

Pour ce faire, vous avez besoin d’un milieu acide, comme le vinaigre, et en faisant mariner les aliments précuits dans un mélange de fond de vinaigre, d’huile de friture, de laurier et de grains de poivre. Aujourd’hui, bien sûr, sa valeur ne réside pas dans son pouvoir de conservation, mais dans la saveur caractéristique et délicieuse qu’il apporte aux aliments. Elle présente plusieurs avantages : d’une part, elle augmente la durée de conservation des aliments, d’autre part, la saveur, et ramollit également certains aliments un peu durs, comme la viande de gibier.

En revanche, son origine ancienne provient de la cuisine arabe. En fait, le mot « escabeche » vient du mot arabe hispanique assukkabáğest de l’arabe sikbāğqui vient à son tour du persan sekbāet désigne une préparation de sauce ou de marinade à base de vinaigre, d’huile frite, de feuilles de laurier et d’autres assaisonnements pour aromatiser et conserver le poisson et d’autres aliments.

Ingrédients :

• 4 cailles
• 1 carotte
• ½ Oignon
• ½ verre de vinaigre (300 ml)
• 125 ml d’huile d’olive extra vierge
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de thym frais
• 1 brin de Persil
• 10 grains de poivre noir
• Sel au goût
• 1 cuillère à café de paprika
• Romarin
• L’eau, la quantité nécessaire

Comment préparer des cailles marinées :

• Préparation des cailles : nettoyez-les bien des plumes et de la graisse.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle, brunir les cailles jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés de tous les côtés. Retirer et mettre de côté.
• Couper l’oignon en quartiers épluchez la carotte et coupez-la en rondelles, épluchez l’ail.
• Retirer la moitié de l’huile et faites frire les légumes avec le persil et les épices.
• Ajoutez les grains de poivre et ajouter les cailles.
• Faire sauter à feu moyen pendant 15 minutes.
• Ajouter le vinaigre, et eau pour couvrir les cailles.
• Laisser mijoter, à couvert, pendant une heure.
• Corriger le point final du sel.

Préparez ces cailles marinées et conservez-les dans un bocal hermétique. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur (retirez les légumes de la sauce au préalable), et si vous les congelez, ils se conserveront beaucoup plus longtemps. Vous les aurez toujours à portée de main lorsque vous en aurez besoin. Servez-les froids avec leur sauce, accompagnés de quelques tranches de bon pain de campagne. Ils sont parfaits pour une entrée en matière.