Pourquoi l’emmental a-t-il des trous ?

Qui ne s’est jamais posé la question en découpant une tranche d’emmental : pourquoi ce fromage a-t-il des trous ? Cet article se propose de répondre à cette question, qui tient du mystère autant que de la science. Nous allons dévoiler les secrets de ces cavités fromagères.

L’origine des trous dans l’emmental : une histoire de fermentation

La naissance des trous : un phénomène scientifique

Depuis le milieu du XIXe siècle, l’emmental arbore fièrement ses célèbres trous, aussi appelés « yeux ». Ces derniers sont le fruit d’un processus complexe : la fermentation. En effet, durant l’affinage du fromage dans des caves chaudes (20-25°C), la bactérie Propionibacterium freudenreichii présente dans la pâte va libérer jusqu’à 150 litres de gaz carbonique.

L’action des bactéries et le rôle majeur du gaz carbonique

C’est ici que le miracle opère. Le gaz carbonique produit par la bactérie ne peut pas s’échapper à cause de l’imperméabilité de la croûte du fromage. Coincé à l’intérieur de la meule, il va alors créer ces fameuses bulles qui font tout le charme de notre emmental.

Mais avant d’en arriver là, plusieurs autres facteurs entrent en jeu.

Les facteurs clés de la formation des trous

Le rôle du lait utilisé dans la fabrication

D’abord, il faut savoir que l’emmental est fabriqué à partir de lait de vache. Et pas n’importe lequel ! Le lait utilisé pour sa fabrication joue un rôle déterminant dans la formation des trous.

Le processus d’affinage : une étape cruciale

Ensuite, vient le processus d’affinage. C’est lors de cette étape que les bactéries commencent à agir et libèrent du gaz carbonique. Mais attention, toutes les caves d’affinage ne se valent pas. La température, notamment, joue un rôle essentiel : elle doit avoisiner les 20-25°C pour favoriser l’action des bactéries.

Après la fermentation, l’affinage a encore beaucoup à nous révéler.

Le rôle de l’affinage dans le mystère des cavités fromagères

L’importance des différentes étapes d’affinage

C’est donc pendant l’étape d’affinage que naissent les fameux trous de l’emmental. Toutefois, ce n’est qu’une partie de ce processus fascinant. Après avoir passé du temps dans des caves chaudes, les meules d’emmental sont transférées dans des caves plus fraîches pour stopper la production de gaz et achever leur maturation durant une période totalisant 45 jours.

Si nous avons éclairci le mystère entourant ces célèbres trous, il reste encore à comprendre pourquoi ils sont présents dans certaines variétés de fromages et non dans d’autres.

Comparaison entre emmental et gruyère : pourquoi des trous dans l’un et pas dans l’autre ?

Emmental vs gruyère : une affaire de trous

À première vue, l’emmental et le gruyère semblent être des fromages similaires. Pourtant, si le premier est connu pour ses grands trous, le deuxième présente des cavités de taille beaucoup plus réduite, à peine plus grand qu’un petit pois ou au maximum comme une cerise. Et encore, cela ne s’applique qu’au gruyère français car son homologue suisse n’en présente aucun.

Mais quelles que soient leurs spécificités, tous ces fromages ont un point commun : la nécessité d’une conservation adaptée.

Les techniques de conservation pour préserver les particularités de l’emmental

La conservation de l’emmental : un art précis

Pour conserver les caractéristiques propres à l’emmental, notamment son goût unique et ses fameux trous, il convient de respecter certaines règles de conservation. Il faut notamment veiller à ce que le fromage soit bien protégé pour éviter tout dessèchement qui pourrait altérer sa qualité.

L’appétit vient en mangeant, alors parlons maintenant du rôle central que joue l’emmental dans notre gastronomie.

La place de l’emmental dans la gastronomie et des idées recettes

L’emmental, un incontournable de nos tables

Avec sa saveur douce et légèrement fruitée, l’emmental a su se faire une place de choix sur nos tables. Il est idéal pour les gratins, les tartes et bien sûr, la célèbre fondue savoyarde.

Des idées recettes avec de l’emmental

Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi le savourer en salade, râpé sur des pâtes ou encore fondu dans une quiche. Ses possibilités sont infinies !

Si nous devions résumer ce que nous venons d’apprendre…

Les trous dans l’emmental ne sont pas le fruit du hasard mais bien le résultat d’un processus de fermentation spécifique impliquant des bactéries et du gaz carbonique. Ce dernier reste piégé dans la pâte du fromage à cause de l’imperméabilité de sa croûte, créant ainsi ces cavités si caractéristiques. Le type de lait utilisé, la température des caves d’affinage et la durée de maturation jouent tous un rôle clé dans ce phénomène. Voilà donc résolu le mystère des trous dans l’emmental !